什么是靓普洱茶
---从云南人不爱喝普洱茶谈起
云南凤庆茶家寨大绿河茶园  陈 建

    普洱茶产于云南。

    冲着普洱茶，这几年我在云南的茶区四处跑，却很惊奇地看到，茶区的种茶人、制茶人就是不爱喝自己做出来的普洱茶(生茶和熟茶)，宁可低价把它卖掉，再买烘青茶喝，问他们为什么？他们说图方便。再问，他们就直说，生茶苦，熟茶味不好，还是烘青茶香。

    他们的不爱喝引起了我的深思，大叶晒青茶是云南的传统茶，千多年来他们一直在做，为何他们竟然不爱喝？在云南住久了后，答案也自然出来了：不是茶不好，是喝茶方式变了，他们（特别是城镇人）已经不煮茶，改用杯泡。那么，自然是喝烘青茶来得方便了。喝烘青茶不只是方便，还舒服——烘过的青茶有香味，苦味轻了。更重要是烘过的青茶茶性改了，它不再是苦寒而变得温了。

    生于高寒地区的云南人，每天喝着寒凉的山水，他们太需要“加把火”了,所以当他们有机会煮茶时，他们还是会选晒青茶的。

    大家都知道，茶和人结缘是因为它的药性。开始是身体有麻烦时找它，后来发现，这东西好喝，喝它不单解渴，而且喝了很舒服，于是常喝，喝多了再发现，身体少了很多麻烦，茶能令“体均五行去百疾”的结论自然总结出来了。
    中国的茶文化历史悠久，到了唐朝，茶这功能已成了常识，无需拿出来专门谈。所以茶圣陆羽在写他的《茶经》时，只是把“体均五行去百疾”铭刻在煮茶的炉鼎的一只脚上，另一只脚再刻上一句“坎上巽下离于中”---这句话很多人觉得没什么，只是在讲煮茶而已。但如果用“易学”的眼光看，就不那么简单了：“坎”不只是水，“巽”不再只是风，“离”也不再只是火。它可以是物，也可以是象，还可以是性。在里面，看到了交，看到了生，看到了物为我用的智慧，看到了茶道。所以煮饮云南晒青茶，正是体验茶道的最好手段。
     那么什么是“普洱茶”呢？
    茶道专家们已就这个题目谈过很多，在这里我也想谈一点自己的体会，谈之前先说一段自己的经历：
     十一年前，我经过普洱县城，以为获得了买普洱茶的好机会。我开着车，兴冲冲地在普洱县城走，见茶店就进去要买普洱茶，店员们指着货架上的茶叶说:“这都是普洱的茶，你要哪种？”我看着架上摆满的红茶、绿茶、花茶……，品种繁多，就是没有我要的普洱茶。于是努力地向他们表述，我要的普洱茶是什么样的茶。但我越讲，她们越不明白，看着她们一脸的茫然，我发现自己的表达能力竟然差到了这个程度！无奈之下，干脆什么也不说了，见茶店就进去看。可一圈下来，手还是空的。这太不可思议了，普洱县城不单没有普洱茶卖，甚至连卖茶人居然不知道何谓普洱茶！
    现在终于明白了，普洱茶这个名，原来是外地茶商起的。他们在普洱一带购茶回本地时，为了区别于其他地区的茶，也为了便于向顾客表述，就因地就名地贴上个“普洱茶“的标签。其实，现在市场的普洱茶，和专家们从古书上翻出来的普洱茶内涵是有着很大差别的。
    “什么是普洱茶？”这个问题在原来的普洱茶市场从来没有人会问。茶人几乎不用喝，一看一闻就知道。但普洱茶一热，太多没喝过普洱茶的人都想喝、想买，还有更多的没有做过普洱茶的人都想参进来做。不懂的人一多，问的也就多了。但我想，回答这个问题就不用专家了，让他们去问那些普洱茶老商号的师傅行了。
    我们的专家倒应该来回答“什么是好普洱茶”和“好普洱茶是怎样做出来的”了。
    这个问题不单是只说给市场听，更应该让和产茶有关的所有人都知道。
    综合普洱茶市场反馈的信息，支持普洱茶热有三大理由，我想这三大理由也应该成为好普洱茶的三大标准：
一、    有祛病健体功能
    袪病健体，这是茶叶共有的功能，但普洱茶表现得尤为突出，特别是针对现代都市人的很多病。它能把人体内积聚过量的、引发多种疾病（如高血糖、高血脂、高血压……等等）的东西有效降低。这点很多医学报告已有论述，更难得的是不少喝普洱茶的人都有切身体会，看着引发病的各种指数在降低，感觉到体内活力在增强，喝茶人从苦味中就品到了甘甜。所以祛病健体功能就成了好普洱茶的第一标准。
二、    内涵丰富，应法而变
    先天足，存放得法的普洱茶，随时间增长内涵越丰富，这种丰富不单以它耐泡显现，更以它的多变而让人着迷。同样的普洱茶，泡法不同味道就不同。同一壶茶，不同人喝会有不同感觉。这种变化很形象地给我们讲述着茶道之理。它可煮，可泡。而泡法不同表现就不一样。不同味道的时隐时现，茶气的时上时下，使人五体通畅，有减负舒压之感。所以在很多高档次的茶艺馆里，有功夫的茶艺师为显示他的泡茶造诣时，都喜欢选用存放多年的普洱生茶。茶客们喝着每一道不同品味的茶，身心感受着这变化带出的愉悦，再听着师傅把茶道缓缓道来，你会由衷地感叹“普洱茶真太妙了！”普洱茶这种内涵丰富、应法而变的能力成了好普洱茶的第二标准。
三、    越放越好
    这个好，可以表现在香，也可以表现在醇厚，更表现在气足。好茶放入居室，只要室内雅洁，它还能与人相生。在放茶居室内生活的人发病机会少了，放入室内的茶吸入人气则好得更快了。
    佛讲过这么一句话：“一切诸因缘和合而成的事物，皆本具改坏的倾向。”从这句话里，我们找到了普洱生茶能越放越好的主要原因。在我们现今能见的时段内，它能越放越好，是因为在起始段它的诸因缘还未和合好，和合完成后它也会变坏。就象熟茶，假如把做熟时能让茶完全发酵完成，陈放已不是变好，而是通过放、把它在发酵过程中产生的不好气味褪掉，让人喜欢的东西更显现而已。所以它很快就到顶，失却了陈放价值。
     喝陈年普洱茶多了，收藏普洱茶时间长了，你就会体验到，同样放，不是所有茶都会好得一样快、好得一样妙。这样很自然就得出了好普洱茶的第三个标准：好得越快越妙的就是好普洱茶。
    喝多了陈年普洱生茶的人，对熟茶是没有兴趣的。用以上说的好普洱茶的三个标准来衡量,熟茶的表现是最差的。它的出现不是为了更好地展现普洱茶的三大价值，而是通过做熟，把茶里不被人喜爱的苦涩味去掉，从而达到不需要等，做好就可以饮。用加速消费来扩大需求量，从而促进生产。事实证明，这种做法是有效的。近三十年熟茶的需求量是生茶远远不能比的，就算投放市场的生茶，大量的也是提供给茶商再加工，用他们的办法减少了苦涩味再卖。
    但今年的普洱茶热，出现了与往年绝不一样的势头，大量生茶成批地进入到各家各户，你到那些普洱茶发烧友的茶座去听听，他们谈的都是普洱生茶带来的各种故事和体验，熟茶几乎没人谈。这种现象又给了云南茶叶界什么启示呢？趁着市场的升温，单纯从市场策划这个角度来说，应该做些什么能让市场健康发展呢？这很可能是云南各级领导和茶道中人经常在想的问题。但在一些权威杂誌所发表的专家言谈中，我发现市场的这个变化和未来走势，几乎没有进入专家们的视野，有人甚至提议：要明确指出普洱熟茶才算是普洱茶。这提议，说它是在拆普洱茶的招牌一点不过分。难怪邓时海先生在杂誌上激愤地说：“普洱茶传统茶艺将中断四十年”。
    因为四十年内不会有好普洱茶。
     对这个结论自然有很多人会反对，但对着各种反对声音邓先生可能只有苦笑，因为他心里藏着一句话：对那些没有喝过真正好普洱的人，我无话可说。
     然而邓先生不知有没有注意到，他这句话是给他一手煽起的普洱茶热兜头浇了一盆冷水。我注意到邓先生的这句话是依据他订出的好普洱茶标准：“云南大山樟林、大叶乔木晒青、古法生茶干仓、后发酵老气韵”而说的。
    但这样订标准，我觉得邓先生是有点“感情用事”了，按邓先生这个思路，标准还可以再“感情”些。
    先说第一条件：“云南大山”，这样给生长地区定位，土壤学者马上会提醒：不要只看山大小，更要看山体形貌、座向，看水，看土壤结构；而炒热了的茶区又会有人提醒你：单是大山还不够格，要名山，最好是“六大茶山”；而很多老茶农也会提醒你：同一座山栽在东坡的茶和栽在西坡的茶就不一样，茶还是种在东坡的好。
    再说“樟林”。单纯樟林还不算好，不要只看到樟林里的茶可能出樟香，而且樟木气有驱虫作用。如从道家的阴阳五行观念看，樟属阳木，樟林就成了阳木林，所以能在樟木里间种青木（云南人称它作水冬瓜木），青木属阴，樟、青相间，阴阳相和，下面的茶会更好。但树的疏密还要因山而变，“崖必阳”，树就可多种，“圃必阴”，树就要少种，在这样一个阴阳协调环境下生长的茶，气味更足。
    说了“地”，还要说“天”，应时而采的茶才是好茶。在云南，“清明”前采的茶，是气强而味未全;“立夏”后采的茶，是气散而味激; 最好是在“清明”到“谷雨”时采，那时茶气足味全，陈放更妙！
     说到“古法”，假如邓先生所指的是制茶方法，只能是：“无定法”。制茶方法首先要看目的，也就是看做给哪里的人喝。就算同一目的，也要因产地不同、采茶季节不同而变。在“古法”前邓先生先定了个“晒青”。而强调“晒青”是有很多道理的，这已成了茶叶界的共识。但没太阳怎么办？采茶时一路下雨是经常发生的，05年八月就有很多茶区几乎没停过雨，等待是没有出路的，如不想用火把它烤干，只能另谋它法。
     再说“干仓”。只用“干仓”两字来表述存放方式是不准确的，别说茶是具有人茶相生的品性，就算是存放仓库也要讲究“因地制宜”。茶叶放在粤、港、台等地区，干仓是对的，那里空气湿度大，气温高。但放在其他地方呢？现在普洱茶已卖到北京、东北、青藏高原，以至国外，若还是放干仓，那么，那里的人要喝上邓先生说的好普洱茶，可能要等上一百年了。
    所以对着一个以大众为主体的市场，对着一个正在兴起的普洱茶市场，对着一班想喝上好普洱茶的现代人，好茶的标准不要定得“太尖”，标准越“尖”，离普罗大众市场就越远，真成了“宫延御贡”、“阳春白雪”了。
     什么是好普洱茶？现实点说，能最大限度地满足前面提到现代喝茶人的三大要求的，就算是好普洱茶了。宽松地说，种植在云南大部分茶区的茶，是有机会做出好普洱的，关键是怎么做。
    大家都知道，现在的“大叶晒青”几乎成了苦涩的代名词，能不能制出喝有好感，又能越放越好的大叶晒青呢？云南祖先给了我们明确的答复：能！
     翻开历史，从康熙元年开始，云南人就把当年做出来的普洱茶呈送皇上。皇上泡喝完了赞好！于是以后年年进贡，喝了一百多年后，皇帝因普洱茶的好，赐匾额曰“瑞贡天朝”以示嘉赏。
    这样的好普洱茶是怎样做出来的呢？
    在一些有幻想细胞的人的头脑里，认为当时茶还是象现在这样制，但茶叶押送进京要走好几个月，日晒雨淋把茶搞熟了，所以皇上爱喝。这种想象作为文艺作品的素材是可以的，但史书没人敢这么写。贡品比命还重要，谁敢让它进一滴水？会灭门九族的欺君之罪可是开不得玩笑的。所以面对这个史实，关心普洱茶的人应该仔细想一想，看看从中可以得到什么启示。
    茶是商品，是做好了就要把它卖出去的商品。怎样做出好喝的茶？这是所有做茶人一入行就要面对的问题。师傅绝对不会教你怎么去做一种现在谁也不爱喝，要等存放了几十年后才是好东西的茶。可惜的是大师们没有把“茶道秘笈”留下就走了，我们这些后来人该怎么办？路只有一条：就是从茶大师们留下的茶典中，从史料的有关片断中，从现存的云南传统制茶工艺中去找，去总结，去提高，去实干。
    今日的科技发展，又给我们提供了大量有助益的观念和手段。
    古人说：普洱味“酽”。一个“酽”字，把普洱茶味浓，活力强的特性形象地表述出来。专家们经化学检测，用数字证明了在茶族中，普洱茶里可溶性物质含量最大、品类最多。这两个数据不单只找到了普洱茶耐泡的理由，更找到了普洱茶多变的理由。这个变，不单表现在泡茶过程的道道不同味，还表现在存放过程中顺天而变。在粤、港一带由于四季分明，表现更为显著。比如大家都很注意的苦味，冬季喝时，大家都觉得苦味退了，但到第二年夏季时，苦味又会变重。有人很潇洒地找到一个大家都乐于接受的理由：“普洱茶太有人性了，它知道我们夏季天热火盛，所以它又显寒凉之性给我们降火来了。”于是“多变”更成了普洱茶的魅力所在，从这个“变”里，我们读到了“天人合一”。
     普洱茶热是件大好事，它不单只是一个发展云南经济的商机，它更是一个用现代科技手段和观念去解读中国传统文化的大好机会，是一次把发展经济与打造美好生态家园双重目标同时达到的实战机会。
    看着“茶”字，对祖先的敬佩油然而生。他们用地球上最具影响力的三种生物：人、草、木组合出“茶”字，他们还很有心思地把主宰草木命运的人不放在草木之上，而是放到草木之中。我想我们的祖宗是想告诉我们：只有当人与草木结为一体，与自然合二为一，我们的生活才会美满，我们才会有好茶喝，才能真正令“茶为我用”。(来源：668tea.com)